A. Latar Belakang
Jaminan
mutu dan keamanan pangan terus berkembang sesuai dengan persyaratan
konsumen, Keamanan pangan merupakan persyaratan utama dan terpenting
dari seluruh parameter mutu pangan yang ada.
Betapapun tinggi nilai gizi
suatu bahan pangan atau makanan, penampilannya baik , juga lezat
rasanya, tetapi bila tidak aman, maka makanan tersebut tidak ada
nilainya lagi.
Hal
ini membawa dampak perubahan mulai dari bisnis pangan tanpa adanya
pengawasan, pengawasan produk akhir, hingga pengawasan proses produksi
bagi jaminan mutu secara total. Pada tahun-tahun terakhir, konsumen
menyadari bahwa mutu pangan khususnya keamanan pangan tidak dapat hanya
dijamin dengan hasil uji produk akhir dari laboratorium. Mereka
berkeyakinan bahwa produk yang aman didapat dari bahan baku yang
ditangani dengan baik, diolah dan didistribusikan dengan baik akan
menghasilkan produk akhir yang baik.
Suatu
langkah yang tepat untuk mengantisipasi hal tersebut, serta adanya
tuntutan dalam pasar bebas, telah dikembangkan suatu sistem jaminan mutu
oleh Komite Standar Internasional/ Codex Allimentarius Commission yang
telah diakui secara internasional yaitu Sistem Jaminan Mutu berdasarkan
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Secara umum konsep
HACCP ini merupakan suatu sistem jaminan mutu yang menekankan pada
pengawasan yang menjamin mutu sejak bahan baku hingga produk akhir.
B. Pengertian HACCP
HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan
mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa hazard
(bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu
tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya
tersebut. Atau dimanakah letak bahaya dari makanan atau minuman yang
dihailkan oleh suatu industri, serta melakukan evaluasi apakah seluruh
proses yang dilakukan adalah proses yang aman, dan bagaimana kita
mengendalikan ancaman bahaya yang mungkin timbul. Kunci
utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan
yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan
kepada pengujian produk akhir. Sistem HACCP bukan merupakan sistem
jaminan keamanan pangan yang zero-risk atau tanpa resiko, tetapi
dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan pangan. HACCP dapat
diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari produsen utama bahan
baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran
hingga sampai kepada pengguna akhir.
Karena
HACCP dikenal sebagai sistem keamanan pangan yang efektif, maka dengan
menerapkan HACCP secara konsekuen maka perusahaan jaminan pangan akan
dapat memberikan kepercayaan pada pelanggan terhadap jaminan keamanan
yang telah dilakukan, dan akan memberikan kesan yang baik bahwa industri
pangan yang bersangkutan memenuhi komitmen yang kuat dan profesional
dalam menjamin keamanan pangan. Bahkan suatu industri pangan penerap
HACCP dapat mendemonstrasikan bahwa sistem keamanan pangannya telah
memenuhi persyaratan regulasi pemerintah dalam menjamin masyarakat
terhadap kemungkinan timbulnya bahaya keamanan pangan.
C. Tujuh Prinsip HACCP
1. Analisis bahaya
Mengidentifikasi
potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan pada semua
tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan di pabrik dan
distribusi, sampai kepada titik produk pangan dikonsumsi. Penilaian
kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan untuk
pengendaliannya.
2. Mengidentifikasi Critical Control Point (CCP)
Menentukan
titik atau tahap prosedur operasional yang dapat dikendalikan untuk
menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya
tersebut. CCP berarti setiap tahapan didalam produksi pangan dan/atau
pabrik yang meliputi sejak bahan baku yang diterima, dan/atau
diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah, disimpan dan lain
sebagainya.
3. Menetapkan batas kritis setiap CCP
Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada dalam kendali.
4. Menetapkan sistem monitoring setiap CCP
Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari CCP dengan cara pengujian atau pengamatan.
5. Menetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang terjadi.
Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pemantauan menunjukan bahwa CCP tertentu tidak terkendali.
6. Menetapkan prosedur verifikasi
Menetapkan
prosedur verifikasi yang mencakup dari pengujian tambahan dan prosedur
penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan efektif.
7. Menetapkan penyimpanan catatan dan dokumentasi
Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya.
D. Mengapa HACCP
Beberapa
industri pangan dunia menyimpulkan bahwa bisnis pangan perlu dan harus
menerapkan HACCP dengan beberapa alasan sebagai berikut :
1. Yang paling ditakuti pebisnis pangan adalah “food safety” karena hal itu tidak dapat diatasi dengan “product recall” yang mahal.
2. Jaminan
keamanan pangan adalah salah satu persyaratan standar dan juga wajib
oleh Regulasi (UU pangan, UU perlindungan konsumen).
3. Untuk menjadi kompetitif di pasar global.
4. Menekankan
pada mutu, “food safety”, dan eliminasi “economic fraud”
(misslabelling, kesalahan berat, salah ukuran) untuk menjaga keamanan
bisnis.
5. Membutuhkan sistem keamanan pangan yang sejalan dengan program yang sejalan dengan jaminan mutu.
6. WTO
telah mendesak negara anggota dan industri untuk melakukan harmonisasi
perdagangan, ekivalensi sistem inspeksi, dan mengurangi hambatan teknis,
serta merekomendasi CAC standar untuk memfasilitasi harmonisasi.
7. CAC telah mengadopsi dan merekomendasi penerapan bagi industri pangan HACCP keseluruh dunia.
8. Negara-negara mitra bisnis Indonesia telah mengubah regulasi mereka untuk implentasi HACCP
E. MANFAAT HACCP
1. Menjamin keamanan pangan
2. Memproduksi produk pangan yang aman setiap saat;
3. Memberikan bukti sistem produksi dan penganganan aproduk yang aman;
4. Memberikan rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanannya;
5. Memberikan kepuasan pada pelanggan akan konformitasnya terhadap standar nasional maupun internasional.
6. Mencegah
kasus keracunan pangan, sebab dalam penerapan sistem HACCP
bahaya-bahaya dapat diidentifikasi secara dini, termasuk bagaimana
tindakan pencegahan dan tindakan penanggulangannya.
7. Mencegah/mengurangi
terjadinya kerusakkan produksi atau ketidakamanan pangan, yang tidak
mudah bila hanya dilakukan pada sistem pengujian akhir produk saja.
8. Dengan
berkembangnya HACCP menjadi standar internasional dan persyaratan wajib
pemerintah, memberikan produk memiliki nilai kompetitif di pasar
global.
9. Memberikan
efisiensi manajemen keamanan pangan, karena sistemnya sistematik dan
mudah dipelajari, sehingga dapat diterapkan pada semua tingkat bisnis
pangan.
Daftar Pustaka
Winarno, F.G. dan Surono, 2002. HACCP dan Penerapannya Dalam Industri Pangan. M-BRIO PRESS, Bogor.
Mengenal HACCP dan aplikasinya dalam menjamin mutu dan keamanan pangan, Surono 1995.
SNI
01-4852-1998, Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis
(HACCP) serta Pedoman dan penerapannya, Badan Standarisasi Nasional,
1986.
Hermawan Thaheer, 2005: Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), Penerbit Bumi Aksara, Jakarta
0 komentar:
Posting Komentar